Abel Cortés Altamirano – Presidente de la Asociación de Restaurantes, Cafeterías y Bares de Tlaxcala.

La Asociación de Restau­rantes, Cafeterías y Bares de Tlaxcala (ARBAT) está cumpliendo diez años y se enfoca a la problemática del sector; en sus objetivos busca hacer de Tlaxcala un destino gastronómico.

—¿Cómo se inicia en la actividad empresarial?

—Estudié administración de empresas turísticas. Trabajé en restaurantes en cocina, bartender, mesero. Abrí un salón de banquetes en Tlaxcala y llegué a ser director del centro de capacitación de la CANIRAC. Tam­bién fui presidente de la Cámara de Comercio, Servicios y Turismo de Tlaxcala.

Abrí un hotel en Tlaxcala y me vinculé con la Asociación de Hoteles y Moteles. Ahí fue cuando advertí que el sector de alimentos y bebidas no estaba siendo representado, porque la CANIRAC había desaparecido y la problemática del sector de bebidas y alimentos es completamente distinta que la del sector de hostelería; por eso decidimos crear una asociación.

—¿La ARBAT ya tiene un largo tiempo de existencia?

—Fundada en 2012, está cumplien­do diez años. No se enfoca a la comercialización de productos, a la promoción, ni comercial ni per­sonal de los afiliados, y tampoco a la promoción de Tlaxcala. Se centra a la problemática propia del sector, como el alto costo del agua y de las licencias de funcionamiento, trabas para abrir y cerrar un restaurante.

Hay una amplia problemática con reglamentos y leyes. Estamos trabajando en promover derogaciones y adhesiones a la ley, ya que algunas resultan ser un obstáculo, e incluso defendemos que se apliquen leyes que a veces no quiere aplicar la autoridad. Por ejemplo, para la expedición de una licencia de funcionamiento, te dicen no, aunque en el reglamento diga que cumples con todos los requisitos.

—¿Cuántos afiliados tienen?

—Alrededor de 250. En todo Tlax­cala hay alrededor de 5,000 esta­blecimientos. Trabajamos por los restauranteros de todo el estado, no solo por aquellos con cierta cali­dad turística. Trabajamos sobre un instrumento llamado “clasificación restaurantera”, que clasifica todos los establecimientos, sin intención de poner un establecimiento sobre otro, sino detectar los puntos críticos que no está cubriendo, ayudarlo a trabajar esas debilidades e ir elevando su calidad. A nivel nacional no hay un sistema de clasificación, nosotros elaboramos el nuestro.

La afiliación a la asociación no tiene costo, pero los trabajos de acompañamiento y de capacitación sí tendrían un costo.

—¿Quiénes pueden formar parte de la Asociación?

—Cualquier establecimiento for­malmente instalado que ofrezca alimentos y bebidas, puede ser afiliado a la asociación: restauran­tes, cocinas económicas, taquerías, pizzerías, salones de fiesta, cafeterías e incluso cocineras tradicionales.

—¿En qué trabaja actualmente la Asociación y cuáles son sus planes inmediatos?

—Principalmente estamos traba­jando en las reformas. Durante 2022 vamos a trabajar en sensibilizar a compañeros y autoridades, en que estamos sentados en un pilón de oro, me refiero a la cocina tradicional tlaxcalteca y lo estamos desapro­vechando.

Las autoridades hacen mucha promoción del estado, buscan atraer turistas, visitantes y excursionistas y qué encuentra el turista. Bares con exclusiva venta de cerveza por mayo­reo, la carta de los restaurantes con sándwiches, hamburguesas, espagueti y ningún restaurante ofrece muéganos, pan de fiesta, alegría, pipián, mole, atole agrio. Se habla mucho del taco de canasta que tiene su origen en Tlaxcala ¿En qué restaurante se come? En ninguno.

Tenemos un plan de reactivación del sector gastronómico. Consiste en hacer de Tlaxcala un destino gastro­nómico. Crear una marca turística gastronómica. Tenemos que aterrizarlo en conjunto con las autoridades y con los actores del sector gastronómico, turístico y las asociaciones y cámaras empresariales, como la CANIRAC.

—¿Qué se puede hacer desde este sector para difundir aún más la cocina de Tlaxcala?

—Sabemos que existe el Día de la Cocina Tlaxcalteca, pero quién se acordó de esto. Acaba de pasar en marzo. Es patrimonio cultural inmaterial del estado de Tlaxcala, pero sigue sin ponerse en valor ese importante recurso turístico.

La cocina tradicional tlaxcalteca no está muerta. No hablo de revivirla ni de rescatarla, porque ahí está. Todos los días comemos nopales, pipián, tamalitos de anís; en cada fiesta hay mole. Desgraciadamente, insisto, no existe esa oferta en los restaurantes. Tenemos que trabajar mucho en eso y es en lo que vamos a seguir trabajando.

—¿Como apoyar el emprendimiento de los jóvenes chefs y cocineros de la entidad?

—A través de la promoción. Hay muchos chefs de la nueva escue­la, que están creando alta cocina tlaxcalteca y no se están quedando con las recetas tradicionales. ¡Están logrando cocina fusión! Combinan ingredientes típicos regionales, con cocina italiana, por ejemplo, la pizza de mole, la pizza de insectos, que es la pizza de chapulines e incluye gusanos de maguey.

Como Asociación vamos a trabajar con estos chefs para que nos compar­tan su visión, y para que esto crezca y se hable de Tlaxcala como un buen vecino gastronómico, donde vale la pena venir a consumir.

—¿Qué cambios se originaron a consecuencia de la pandemia?

—La gente cambió; quiere espacios amplios y lugares donde esté en contacto con la naturaleza, como áreas verdes, terrazas. Ahí nos to­pamos con una falta de visión de las autoridades, pues dicen: “¡No puedes abrir en una terraza!”. “¿Por qué?”. “Bueno, sí puedes abrir, pero te va a costar doble licencia de fun­cionamiento, porque tu restaurante está abajo, la terraza arriba”.

Ahí nos damos cuenta de que no estamos hablando el mismo idioma las autoridades y nosotros; hace falta nuevamente trabajo de reglamenta­ción. La pandemia cambió las reglas del juego. Hay actores, sobre todo regidores y presidentes municipales, que no han entendido eso y, desgra­ciadamente, la necesidad presupuestal les gana y buscan ingresos a como dé lugar; eso no ayuda al sector y a la so­ciedad a generar una mayor derrama económica.

Lucero Ivonne Peña Jiménez
Fotografía: Melisa Ortega Pérez
Vanessa Quechol Mendoza

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