Entre fogones y tradiciones. La magia gastronómica de Guillermina Muñoz.

El tono de su conversación recuerda a esas voces anónimas que relataron a fray Bernardino de Sahagún el recuerdo y la memoria de las tradiciones, cos­tumbres, prácticas y vivencias de los indígenas doblegados durante la Conquista.

La voz de doña Guille tiene la misma ca­dencia de aquellos lejanos informantes: repite la misma palabra dos, tres o hasta cuatro veces. Afirma, reitera, recalca. Una y otra vez.

En ese viaje a la semilla que es toda histo­ria contada en primera persona, Guillermina Muñoz nos relata cómo fue su acercamiento a los fogones y a las tradiciones culinarias que heredó de su madre y de su abuela.

También refiere, con marcado orgullo, otra de las actividades que ha practicado desde que era una niña: la artesanía textil, tan caracte­rística de su comunidad de origen.

Viaje a los orígenes

Guillermina Muñoz Maldonado es una coci­nera tradicional y una artesana. Originaria de Contla de Juan Cuamatzi, desde los ocho años ha trabajado en la cocina o en el taller, ya sea moliendo las pepitas de calabaza en el metate para hacer el antiquísimo pipián, o hilando un saltillo en el telar.

“Siempre me ha gustado luchar, siempre, siempre: subir, bajar y hacer esto, y hacer el otro. Y míreme aquí. Y no, no me rajo”, nos dice.

Con toda seguridad ese carácter indomable y de temple bien forjado lo heredó de su abuela Gregoria Reyes, quien luchó en la Revolución de 1910. Ahora la nieta de aquella revolucionaria libra otras batallas, por Contla, su pueblo, y Tlaxcala, su estado.

“Siempre he trabajado por mi cocina y por mí. Hablo por mi estado, y en segundo hablo por mi municipio. Porque lo que ando haciendo es promover Tlaxcala”.

Sin embargo, reprocha que esa dedicación no ha sido retribuida ni reconocida a cabalidad.

“A Tlaxcala la he promovido bastante, ¿y para qué? Mi pueblo también lo he promovido bastante, ¿y para qué?, ¿para qué?, ¿para qué? Nunca existo para ellos. Llega otra persona, y les dan lado y todo eso. Y yo no existo. Pero no por eso me rajo. Yo sigo promoviendo. Tlaxcala no era muy conocido. Y bueno, yo les decía a personas de otros lugares: ‘¿Por qué odian mi estado?’. ‘¿Cómo no lo vamos a odiar, Guille? Fueron ustedes traicioneros’. ‘Ajá, y en qué forma’. ‘Porque dejaron entrar a los españoles’. Pero yo les decía: ‘Ellos siguieron una mujer bonita, que es la Malintzi, y no somos traicioneros. Traicioneros donde hay mar, Veracruz; yo no sé de dónde llegaron’. Por eso precisamente mi estado es muy famoso, y tiene bonitos lugares que recorrer”.

Sus padres fueron Delfino Muñoz Xochi­témol y Francisca Maldonado Reyes, quienes procrearon seis hijas, incluyendo a Guillermina, quien es la segunda de esa media docena de mujeres. La “mayora” y la cuarta ya fallecieron.

“El único hombre era mi papá. Éramos seis mujeres y con mi mamacita éramos siete. El único consentido era mi papá”, bromea al tiempo que suelta la carcajada, otro de los rasgos de esta mujer de profundas raíces indígenas. Ella resalta que la risa es un remedio que soluciona muchas situaciones adversas de la vida.

Todo tiempo pasado fue mejor

Una y otra vez, casi como un mantra, doña Guillermina repite que antes todo era “más bonito”, aunque para recordar aquellos tiempos idos se necesita platicar “un día y una noche” enteros.

“Le digo a mis hijos que nosotros crecimos descalzas; no teníamos nada. Como somos artesanos, mi mamacita nos compraba las bol­sas de alimento que antes traiban azúcar. Todo era de bolsa de tela, de algodón, de ahí nos compraba nuestra ropita, nuestro fondito y todo eso; le digo que era más bonito que ahora. Ahora ya no es la vida de antes, era más seguro, por qué, porque a la edad de este tiempo como ahorita, ya fuimos a recoger chinamites para hacer tortillas, para martajar, para lo que sea. Y empezamos a trabajar, jalar agua, no había agua potable; era jalar 25 metros que tenía el pozo, y lo jalábamos para pintar, para lavar la lana, las madejas, para hacer los saltillos”.

Orgullosa de esa herencia texti­lera, recalca que pinta con los tintes naturales, lo que incluso le valió en 1994 ganarse un premio denominado En las manos de México.

“Hacíamos los tarascos, las pri­maveras, las herraduras, los ganchos, la araña, las golondrinas. Todo eso era nuestro trabajo”, rememora. También recuerda con nitidez a quiénes les vendían sus artesanías: Rufino Moreno, José Guerra, Enrique Temoltzi, Tomás Baños, la familia Guevara.

“Nos compraban nuestras cosas, nuestros saltillos, nuestros gabanes, todas las cosas que se hacían. Íbamos caminando de aquí hasta Santa Ana”.

– Y ese largo camino desde Contla hasta Chiautempan lo recorrían descalzas.

–“¿Quién nos daba zapatos? Nada de zapatos, todas descalzas. Hombre y mujer descalzos. En tiempos de frío se nos partía el pie”, y la única manera de curar las heridas era con parafina, con “coquito” o ixtle del maguey, con el que se enredaban los pies lastimados. A pesar de esos contratiempos, no duda en afirmar que “era bien bonita la vida”.

Y era bonita a pesar de muchos contratiempos, como la falta de pavimento: “Todo era tierra”.

En tiempos de lluvias, recuerda, caían unos aguaceros impresionantes, pero eso no les impedía ir al río a las tres de la madrugada a lavar la ropa, y de ahí regresar a casa a preparar los alimentos.

“Teníamos que hacer la comida, las tortillas, ir a dar de comer al campo, a tejer. Era bien bonito. No teníamos televisión, no teníamos radio, no teníamos luz, sino que era a quinqué; quinqué con las velitas. A las ocho, las nueve de la noche, ya se oye el petate, porque no había camas; no había cama, puro petate. Nosotros sentaditas en el petate, y los muchachos, los jóvenes en piedra. No había sillas, no había mesa, no había nada. Qué mesa, ni qué mesa. Y así, como iban saliendo las torti­llas, bien sabrosas, esponjaditas, con salsa y sal, órale, a comer. No había leche, puro tecito, de té cedrón, de muicle, de perejil, de todo eso; era nuestro tecito”.

Cuando había tiempo, lo dedi­caba a jugar a la Blancanieves, a las víboras, a las muñecas, mientras que los muchachos jugaban al cancán.

“Era bonita nuestra vida, mucho más bonito, y era saludable, porque todo era de campo”, afirma.

Cocinera tradicional

Doña Guille lleva 45 años cocinando platillos tradicionales de su tierra. Gracias a ese conocimiento llegó hasta el Vaticano, donde presentó al papa Francisco las delicias gas­tronómicas de Contla. También ofreció sus creaciones culinarias a los entonces reyes de España, Juan Carlos y Sofía.

También ha recorrido buena parte del país ofreciendo cursos y participando en degustaciones. Al momento de efectuar esta entrevista estaba a punto de salir a Tijuana, Baja California, para compartir sus conocimientos. Luego, se trasladaría hasta la otra punta del país, hasta Xcaret, para colaborar con un chef de aquella zona.

“Están contentos los chefs con­migo. Quién es como Dios. Dios es grande, Dios es bendito, y las ánimas benditas, también rogarán por mí, y voy a seguir adelante, no me voy a quedar por mí”.

Colores, sabores y olores, sazo­nados con tradiciones y costumbres, son los que distinguen los platillos preparados por Guillermina Muñoz. “Es lo que tenemos aquí, y estoy or­gullosa de eso, con el maíz y el chile”.

Sin embargo, recalca que su plato fuerte es el mole prieto, una com­binación entre maíz y picante, que distingue a la cocina de Contla. De hecho, forma parte de una tradición de mujeres molenderas de aquella localidad, “las que hacíamos mole, que era mi mamacita, y otras dos señoras, y nada más. Yo quedé en lugar de mi mamacita”.

Más tarde empezó con los tamales; el mole de fiesta que se sirve en las celebraciones patronales; el pipián; el adobo; el chocomite, “que ahorita es su tiempo”. El chocomite es un pescado, acompañado con calabacitas y flor de calabazas.

“Mi papá hasta se chupaba los dedos; era su comida favorita. Nos decía: ‘Vayan a traer mi chocomite’. También el chito, la salsa de chito, un molito de chito, la torta de haba, el pescado tenso. Cuánta comida tradicional”, se maravilla.

—Cuando cocina usted, ¿platica con sus cucharas y sus cazuelas?

—¡Ajá!, es como ahorita ve. Me persigné y le dije: “Te tienes que encender”. Así también mis ca­zuelas: “Tienes que quedar bien en la comida, porque si quedas mal, yo quedo mucho más”. Y tú no me puedes fallar, y así. Tienes que pla­ticar a veces; esa es tu familia, esa es tu vida, tienes que echarle ganas. Tienes tu familia, pero tienes a los que te van a ayudar. Y tus fogones, tus cazuelas, todo lo que vas a hacer, todo lo más importante.

Pero también se pregunta dónde están los comensales: “¿Quién come eso? Ya nadie, nadie come eso. Nadie quiere comer, no conocen esa comida. Ya no. Le digo, eran bonitos”. Además, se queja de la comida chatarra, como las sopas instantáneas o las hamburguesas.

También se queja de los malos tiempos que vivimos, aunque acepta que antes también fueron épocas complicadas: “Había una pobreza como no se imagina usted. Había tres tipos de categorías. El de dinero, el medio, el rico, el medio rico, y el pobre. A dónde están ahora esa categoría, ya no existe; ahora todos están en un nivel, ahora el que tiene bastante dinero, es el poderoso. ¿A dónde vamos a ir a parar? ¿A dónde?”, se lamenta.

Legado familiar

A pesar varias malas experiencias con algunos familiares cercanos, doña Guillermina se muestra orgullosa de que cuatro de sus ocho hijos están a su lado. “Ellos son los que aprenden todo. Ya saben hacer cazos de mole. Luego me dicen que por qué no hago un libro, pero pues no tengo dinero. Un libro cuánto cuesta. Pero quiero hacer mis recetas”.

Y agrega que seguirá luchando: “Por mí misma, por mi Tlaxcala y por mi pueblo. Aunque no me quieran, aunque no me tomen en cuenta, pero estoy orgullosa de que ando luchando yo por mi estado, ando afamando a mi estado y a mi municipio. Así me valoren, no me valoren, no necesito valor. El valor más grande es el que Está en los cielos, es el que me va a dar mis valores, de aquí no me interesa. La riqueza que tengo es la salud, pedirle a Dios en las mañanas que me dé fuerza y salud; pedirle tra­bajo, amor y salud. Es lo que yo le pido a mi Padre eterno. Que ya me levanté y estoy lista para trabajar”, concluye.

Yassir Zárate Méndez
Fotografía: Federico Ríos Macías

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