Javier Zamora Ríos  – Presidente de la CANIRAC Tlaxcala.

Durante trece años, Tlaxcala careció de una repre­sentación de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Con­dimentados (CANIRAC). Hoy, este organismo ya tiene presencia a nivel local. Su titular es Javier Zamora Ríos, quien junto con su equipo está cam­biando la percepción que se tiene de una agrupación de esta naturaleza. A partir de ese giro, busca edificar una administración participativa; dicha figura se desprende de la Cámara Nacional.

El trabajo avanza con miras a la incorporación de un copioso núme­ro de restaurantes que se integren a la formalidad y así impulsar a la CANIRAC.

—¿Cómo te iniciaste en la actividad empresarial?

—Empiezo a administrar la hacienda Soltepec en 1998. Mi acercamiento se desglosa al trabajar en el extran­jero, en diferentes restaurantes, que son mi escuela principal. He incursionado en todas las ramas del turismo; tuve una operadora y hoteles, básicamente. Y luego la CANIRAC.

—¿Qué es la CANIRAC?

—Es la Cámara Nacional de la In­dustria de Restaurantes y Alimentos Condimentados; agrupamos restau­rantes. Pueden ser bares, pero deben tener comida. No afiliamos a bares con el giro de bebidas alcohólicas.

—¿Quiénes pueden formar parte de la Cámara?

—Aquellos empresarios que pre­paran comida. No se puede consi­derar como industria de alimentos condimentados al no existir una transformación de los alimentos, no precisamente fuego; por ejem­plo, puede ser una ensalada, por los tipos de lechuga, más aceitunas y decoración. Así se consideraría un alimento condimentado.

—Asumes la presidencia de la CA­NIRAC luego de varios años sin representación en Tlaxcala. ¿Cómo ves el panorama?

—Complicado, porque fueron 13 o 14 años de no tener la cámara. Se llegó a tener una delegación muy poco tiempo, luego se pierde. Ahora se logró tener la representación y hace uno o dos meses la delegación. Veo una oportunidad luego de la pandemia; estamos en un punto de los más difíciles. Para el sector, una buena oportunidad es juntarnos con un gremio organizado y profesional, como la cámara nacional, para apo­yarse en busca de un crecimiento sostenible.

Normalmente el liderazgo de un grupo o de un presidente absorbe todos los quehaceres de la cámara; nosotros queremos trabajar en una administración participativa. Aquí se tiene a los consejeros para que todos los afiliados a la asamblea se sientan bien representados, pues eso dará oportunidad a que Tlaxcala destaque. Es venta para todos y apoyo para el gobierno de Tlaxcala, al tener una cámara de la industria de restaurantes.

Tenemos metas, objetivos. Nos estamos organizando para que cada consejero tenga un eje. Tenemos nueve ejes en CANIRAC, entre ellos, afilia­ción es el más importante. Una meta ambiciosa es afiliar 500 restaurantes este año. Viendo nuestra base de da­tos, hay más de 6,000 restaurantes en Tlaxcala, claro todos muy chiquitos que están en la informalidad. Esta cámara puede ser el paso para que se animen a formalizar.

—¿Por qué formaría parte de un organismo como la CANIRAC?

—Contamos con el seguro. Es de los pocos seguros que te cubren hasta dos intoxicaciones al año y así cumples el requisito de tener seguro. Este requisito es básico para solicitar tu licencia de funcionamiento. De esa manera puedes empezar a pensar en un crecimiento sostenido y sus­tentable, porque también estamos apostando al ahorro de agua, a ser más verdes en nuestra industria y ahora con eso del COVID, a ser una industria segura.

—¿Qué ventajas representa que ahora sea una delegación?

—¡Que ya cuentas con un mayor respaldo! Ya tienes una cuenta en Tlaxcala de la cámara nacional. Antes dependíamos totalmente de la CANIRAC nacional. Este cam­bio agiliza tramites con la misma filial y es más directo; además, te vas dando a conocer, es una mayor fuerza, presencia y voz. Por ejem­plo, si tienes debajo de 50 afiliados, nada más tienes voz, pero no voto; partimos de cero. Ahorita tenemos ochenta y un votos. ¡Tlaxcala sí está apareciendo! No todas las delega­ciones tienen eso.

Aquí es una administración partici­pativa, porque nos capacitamos todos, todos los empresarios. No estamos siguiendo la dinámica que se sigue a nivel nacional, estamos cambiando.

—¿Qué acciones tienen consideradas para reactivar la economía?

—Lograr promover la profesiona­lización. Estamos al pendiente de irnos acercando a los restauranteros y en conjunto salir adelante.

—¿Cuáles son los planes inmediatos?

—Los tenemos desde el Consejo de Planeación en los nueve ejes. Hay muchos objetivos; el primero y principal es lograr afiliaciones para hacer crecer la cámara y capacitar más, además de vinculación, gestoría y capacitación, que son otros ejes.

—¿Cómo motivar a los emprende­dores a que se incorporen al mundo de la gastronomía, de poner un restaurante?

—Una es invitándolos a que se acer­quen con nosotros y otra es aparecer como cámara y decirles “¿Por qué no te acercas con nosotros? Te podemos dar herramientas y explicar”. Invito a los jóvenes que están egresando de chef, a tomar sus prácticas en la Cámara.

Necesitamos reencontrarnos, ver qué es lo que ofrece Tlaxcala para el mundo y eso es lo que debería encon­trarse en un restaurante.

—¿Cuáles son las redes sociales de la CANIRAC?

—Aparecemos como CANIRAC Tlaxcala en Facebook. También tenemos Instagram.

Lucero Ivonne Peña Jiménez
Vanessa Quechol Mendoza

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