Las delicias de las carpas

En esta oportunidad conversamos con el matrimonio que forman Rosalío Quiroz Bote e Isabel Corona Paredes, quienes son la tercera generación de una familia dedicada a la preparación y venta de carpas.

Ubicado en el número 69 de la avenida Independencia, de la comunidad de San José Atoyatenco, en el municipio de Nativitas, el establecimiento denominado Carpas El Bote mantiene una tradición de tres décadas deleitando el paladar de sus comensales.

En esta entrevista, los propietarios del restaurante nos dan detalles de su actividad y nos revelan los secretos de su sazón, que atrae a personas de los rumbos más diversos. Pero como se hace camino al andar, las carpas que cocinan también tienen un nicho en otros lugares, como San Martín Texmelucan.

Como dice nuestra chef Juanita Aguilera: buen provecho.

—Me puede dar su nombre, por favor.

—Rosalío Quiroz Bote.

—¿Cuántos años tiene usted haciendo esto?

—Esto viene de antaño, desde mi papá y del papá de mi papá. Digamos que como unos 80 o 90 años para acá. Ya después de que falleció, nosotros nos metimos de lleno en esto. Mi mamá, y toda la familia y mis hijos estamos adentro de esto. Somos una empresa chiquita.

—¿Usted qué papel cumple?

—A mí me toca ir por el pescado hasta la Ciudad de México. Este viene de Michoacán, de una región que se llama Nueva Italia; el pescado se conoce como plateado. A nosotros no nos gusta comprar el pescado de las personas que traen acá. Ellos van, lo compran por montón y yo no, porque los compro uno por uno, donde esté mejor la mercancía. Por eso garantizamos que tenemos el mejor producto de la región.

“Aquí todo el pueblo nos conoce que trabajamos el mejor pescado. Nos recomiendan personas que buscan dónde está el mejor pescado, de buen sabor. Nos los han mandado para acá. Inclusive hay compañeros que también trabajan pescado, y que nos han venido a comprar ellos para comer nuestro pescado. Nos cae de sorpresa, porque ellos hacen su pescado y vienen a comprar para que coman ellos. Es sabroso porque nosotros lo cocinamos, es el don que tenemos.

“Esto se trabaja con gusto, con armonía, porque si lo trabajamos con coraje, no sale. Una cosa que es de comida hay que trabajarlo con gusto, con armonía, para que salgan las cosas muy bien. y aparte el sazonamiento que también deben tener, de darle, no nada más porque quiero ser pescador. Para esto se requiere tiempo, para darle un buen sazonamiento, de noche a amanecer”.

—¿Usted recuerda cuando todavía se pescaba aquí?

—Sí. Estaba aquí de este lado, como a un kilómetro y medio estaba la laguna. Había mucho pescado.

—Usted pescaba.

—Estaba muy pequeñito. Lo agarraba uno como de diversión. Había unas pequeñitas, como de diez centímetros. Una que otra grandecita, como de 30 centímetros.

—Cómo es que se perdió esa laguna.

—Pues porque abrieron la zanja, la hicieron más amplia, jaló el agua y se fue secando.

—De qué otra cosa se encarga usted, aparte de escoger y traer el pescado.

—De pesar mi mercancía, para ver si de verdad vienen completos los kilos. También le pongo el picantito, el chile para el pescado. Después les explicó a las muchachas cómo se debe partir un pescado, porque aquí lo partimos. Los otros compañeros no lo parten, porque cuesta un poco más de trabajo, y no sabe. Eso influye mucho también.

“Después me enredan unos pescados para cocinarlos, de los que tenemos que vender. El pescado estaría listo en una hora, una vez que esté caliente la lámina en la que lo colocamos; bajo la lámina colocamos grava. Cuando empezamos a tostarlos se necesitan como 45 minutos por cada lado. Luego hay que dejarlo reposar, como otros diez o quince minutos, hay que darle su volteada y así dejarlo”.

—¿Cuánto tiempo se puede conservar el pescado una vez que ya fue cocinado?

—Si usted lo conserva, por ejemplo, que se enfríe, lo que pueda comer, pero le sobra un pedazo, ya que esté frío, lo mete al refri. Hay que enredarlo bien con papel y una bolsa de nylon y así meterlo al refri. El problema es que no le vaya a escurrir el rocío del refrigerador, para que así lo saque y no pierda su aroma. Así puede durarle unos ocho días, pero sin que le pegue el hielo, por así decir. Que esté bien enredado y una bolsa de hule, así se puede conservar muy sabroso durante ocho días.

—¿Cuántos vende en San Martín Texmelucan y cuántos acá?

—Vendemos un poquito más acá en la casa. Ya en San Martín a veces nos llevamos lo que es esta [señala un recipiente], nada más. Como ve que ahorita está el problema este de la enfermedad, pues se vino todo para abajo.

—¿Cómo les ha afectado a ustedes la pandemia?

—Bastante. Porque si las carpas las estábamos dando a 400 pesos, ahora me dan 250. Y los gastos se meten. Todo hay que comprar: mixiote, sal, chile, la cebollita que se le echa, el epazote, el gas; a las personas que nos ayudan hay que pagarles también. Se lleva sus gastos. Pero ya se vende un poquito más acá. Tenemos entregas. Por ejemplo, a Tlaxcala llevé como unos 50 kilos. Eso es de cada ocho días. El lunes también llevo más a entregar, en este caso en Contla. Allá se hace el tianguis. Y el martes nos vamos a San Martín al tianguis. El lunes aquí también se vende, pero ya sería muy, muy poquito. Y el miércoles me llevo más mercancía para que se vaya a vender a Huamantla. Nosotros no tenemos pescado refrigerado, porque ya metiéndolo en refrigeración, hay que saber cómo se debe refrigerar un pescado.

—¿Hace entregas en Apizaco?

—No. Yo entrego a una señora hoy, que a lo mejor guarda el pescado que va a vender a Apizaco.

Ahora conversamos con doña Isabel Corona, quien nos explica que ya sólo es su esposo quien va a entregar la mercancía con sus clientes habituales.

—Y antes, cuando empezaron sus suegros, dónde conseguían el producto.

—Antes había aquí una laguna y ahí empezaron a sacar pescado, e iban a vender sus papás con sus canastitas a los pueblos. Después, ellos crecieron y ya les enseñaron a hacer este producto. Después, el papá de mi esposo empezó a buscar lugares donde hubiera pescado.

—Se acabó aquí.

—Sí. Entonces ya les mandaban el pescado y ellos empezaron aquí a trabajar. Después el papá de mi esposo empezó a ir a México, a traer esta mercancía. Mi esposo, como hijo, siguió este negocio.

—Cómo es su jornada de trabajo.

—Viene una camioneta, que es del sobrino de mi esposo y se lo lleva. Hay bodegas donde venden este producto, pero ahí venden de todo: camarón, jaiba, carpa, de todo el producto del mar. Hay personas que venden este producto. Él ve si le conviene, si ve que está bueno. Si no, tiene que buscar para que traiga un pescado bueno, que esté fresco.

—Cómo es el proceso una vez que el pescado llega a su casa.

—Ya que está el producto, empezamos a trabajar.

—Cuánto llegan a traer.

—Hay veces que trae 300, 350 kilos. Si trae 200 kilos, es para jueves y viernes. Luego regresa el sábado, para sábado, domingo y lunes.

—Y equivale a cuántos pescados.

—Pues la verdad es que nunca los hemos contado. Como nosotros nada más sabemos que trajo 300 o 400 kilos, y hasta ahí. Nunca hemos hecho el propósito de contar los pescados. Cuando llega la mercancía empezamos a quitarles las escamas a los pescados.

—Uno de estos cuánto pesa.

—Como tres o cuatro kilos.

—¿Y los venden completos?

—A veces la gente no los quiere completos. A veces los cortamos a la mitad y así se tuestan. Dependiendo de la cantidad de personas que vengan.

—¿Generalmente si es una familia es uno completo?

—Ándele, pero también depende de cómo les guste. Si el pescado les agradó, a veces piden otro. Aparte de este, ya me piden otro. Cuando ya está bien descamadito y eso, se lava en una tina, recogemos todo lo que trabajamos de esto. Como ya terminamos, se lava bien. Cuando ya está lavado, lo ponemos en este mixiote de maguey.

—¿Es caro el mixiote?

—Sí, es muy caro. Pero nosotros siempre preparamos el mixiote. El ciento de este grande lo estamos consiguiendo de a 350. Viene un señor, que nos lo entrega cada ocho días. Como ya está preparado el pescado y está limpio, ya lo ponemos en lo que es así. Esta es sal de grano. Le da mucho sabor. Así lo preparamos.

—¿Esto lo aprendió de su suegra?

—Sí, de mis suegros. Le ponemos epazote, que conseguimos aquí en el pueblo, porque se dedican mucho a la verdura. Aquí producen espinaca, epazote, cilantro, rabanitos, cebolla y una que otra persona siembra maíz, frijol y todo eso. Cuando ya le pusimos su epazote, le agregamos rajas de chile jalapeño, que siempre tiene que ser rojo, para que le dé sabor.

—¿Hay alguna diferencia si le ponen verde?

—No, no hay ninguna diferencia. Nada más que el rojo tiene más sabor que el verde. Será porque el verde todavía no tiene color, y el rojo ya tiene más colorcito.

—Cuando escasea o está muy caro, lo ponen de todos modos.

—No. Compramos el chile manzano, que ve que es rojito, y si tenemos un poco de jalapeño, se lo agregamos si se pone muy caro. Compramos un poco de ese rojo y le revolvemos. Nada más que el manzano es muy picoso, mientras que el jalapeño no pica tanto. Luego se envuelve con el mixiote, que le da mucho sabor.

—Obviamente a ustedes les gusta consumir este pescado.

—Nosotros lo consumimos seguido. Cuando se acaba de envolver, le ponemos una palma, para que no se abra el mixiote. La palma la compramos afuera, en San Martín, sólo que no sabemos de dónde la traen.

—A qué hora empiezan a hacer este trabajo.

—Tenemos unas personas que nos ayudan; ellas llegan desde las seis de la mañana. Limpian el pescado, se ponen a lavar y luego a enredar. Cuando terminan de enredar ya empezamos a trabajar, porque a veces los clientes vienen pronto, a veces vienen tarde.

—Normalmente a qué hora terminan de enredar todo el pescado.

—No tardan, porque ya tienen práctica. Por decir, si ellas empiezan a las seis, por mucho a la una ya está terminado todo. Ya dejan lavado y escombrado todo.

—En cuáles temporadas sube el precio del pescado.

—Es variado. A veces es en septiembre o diciembre, que se pone muy caro. A veces eso sorprende a los clientes. Tenemos que tomar en cuenta todos los costos, como el flete. Tenemos que subirle un poco al precio de venta. Cuando queda preparado, el pescado se pone en tablitas y se lleva al horno, para que se cocine.

—Cuánto tiempo lo dejan en el horno.

—Unos 45 minutos por cada costado del pescado. No se puede dejar en el comal todo el día, porque se puede echar a perder. Por eso hay que sacarlo, luego se viene el cliente y ya lo pasamos a escoger, para ver cuál le gusta. Además, aprovechamos la huevera, que la hacemos en el rollito que ya tienen ahí. Ese rollito, a veces algunas personas se lo llevan todo completo y otras nada más quieren la mitad.

—¿Y se consume mucho la huevera? —Mucho. Es que es al día, fresquecita, llega del pescado, la sacamos, la enredamos y la pasamos al horno. Además, ofrecemos charalitos, que traemos de México. Lo preparamos con mixiote, chiles y epazote y se hace al horno. También tenemos caldo de camarón, pero ese es sobre pedido. Lo hacemos para muchos comensales.