Publicada Octubre 2017 Edición 117
Chilacayote menguante, crema Meztli, pizza de insectos y biscocho de elote en una base de nopal con mermelada de tuna es el menú con que Meztli Cocina Café Bar, empresa familiar tlaxcalteca, ganó el primer lugar en la categoría de Cocina de Vanguardia del concurso al que convocó el gobierno federal como parte de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional denominada “Ven a Comer a México”.
Vale citar que el gobierno federal lanzó la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional con el objetivo de establecer la gastronomía mexicana como un sector estratégico en la industria del país con fuerte impacto en la economía.
Establece seis puntos clave para la promoción y desarrollo productivo de la cocina mexicana: apoyos a productores, distribuidores y comercializadores de los bienes y servicios gastronómicos; promoción y rescate de las tradiciones culinarias, así como la preservación de la biodiversidad agroalimentaria; impulso de la educación alimentaria para fomentar un consumo saludable y nutritivo de la cadena mexicana; creación de rutas y paraderos gastronómicos con el objetivo de impulsar la oferta gastronómica; posicionamiento y promoción de productos mexicanos en el extranjero para incrementar la derrama turística en territorio nacional; y creación de la marca gastronómica nacional Ven a Comer que represente a la cocina mexicana a nivel nacional e internacional
Los hermanos Armando y Ricardo Vázquez Morales, gerente y director de esta empresa, respectivamente, explican el trabajo que han hecho en Meztli Cocina Café Bar, ubicado en avenida Independencia, número 7, altos, en Tlaxcala capital, enfrente de la Plaza Xicohténcatl, desde donde se puede admirar el ex convento de San Francisco y los cerros que rodean a la ciudad. El servicio es de miércoles a domingo de 12 a 24 horas. En temporada alta, abre toda la semana.
Ganó el primer lugar como Cocina de Vanguardia en el concurso Ven a Comer
En Meztli Cocina Café Bar los comensales pueden degustar cervezas artesanales, pulque, té, mezcal, pizzas en horno de leña, ensaladas, pastas, queso fundido de portobello y alitas de varios sabores, todo al aire libre.
La propuesta gastronómica es de vanguardia, un concepto de comida gourmet, eco–friendly.
Armando estudió administración de empresas y estudia la maestría en Pedagogía del Sujeto y la Práctica Educativa Indígena y Ricardo es diseñador de sonido.
De inicio, Armando expone que Meztli es un establecimiento de alimentos y bebidas en la ciudad de Tlaxcala. El nombre del lugar viene del vocablo náhuatl Meztli que es luna y Met que es maguey.
“Entonces Meztli es ‘Luna maguey‘, cocina–café–bar, una terraza verde por todas las bondades del maguey, nos da comida, agua y sustento, mientras que la luna mueve mareas y tenemos conexión los hombres y las mujeres”, agrega.
Ricardo indica que Meztli Cocina Café Bar tiene dos años y medio de operaciones y a esta terraza asisten personas por su comida tradicional, otros por sus pizzas o la cerveza artesanal.
“Tenemos cerveza artesanal de maíz morado de Ixtenco, se endulza con un toque de maguey de más de 15 años. Aquí se trata de resaltar la cultura hacia el maguey y el maíz de colores que son característicos de Tlaxcala. A nuestros clientes les enseñamos los maíces, damos una pequeña cata de agave pulquero o destilado con un maridaje de naranja.
Otro producto es la ensalada Meztli que se prepara con semillas de la región, amaranto y chapulines a base de alfalfa, son productos orgánicos”, abunda Ricardo.
También ofrecen la pizza insectívora como otra forma de comer los insectos, ya que la gente si los ve solos, por lo general no los consume, pero ya en pizza y los niños, las abuelitas y los padres la prueban quedan encantado con su sabor porque se le da un toque con quesos ahumados de Tlaxco, en tanto que la masa y la salsa se hacen con los ingredientes de la casa.
Creó una pizza con insectos que mezcla con quesos ahumados de Tlaxco
En Meztli Cocina Café Bar, los comensales también pueden deleitar su paladar con los Mezcopeles, que son cocteles totalmente artesanales, algunos llevan mezcal y otros destilado de agave pulquero, los mezcales son artesanales desde la forma en que se hacen, los cocteles se maceran con apio o piña, algunos se endulzan con la stevia, otros con miel de maguey, miel de abeja o azúcar.
Armando indica que la gastronomía que ofrece Meztli Cocina Café Bar la denominan cocina fusión porque ofrecen platillos de cocina tradicional y cocina que se fusiona con la italiana o prehispánica.
Por ejemplo, la pizza insectívora la ubican en la cocina fusión italiana y prehispánica porque lleva insectos, salsa de jitomate, albahaca, jitomate cherry, chinicuil, chicatana, chapulín y chamoe.
En la cocina tradicional ocupan amaranto, huazontles, yetletlapas y actualmente trabajan cocina de vanguardia como la crema Meztli con maíces de Ixtenco, de la zona nahua, maíz ajo, palomitas, pelos de elote y un toque de chile habanero montada en un recipiente de barro producido en La Trinidad Tenexyecac.
Armando Vázquez resalta que la creatividad en la cocina de Meztli les permitió ganar este año el primer lugar en la categoría de Cocina de Vanguardia.
“Hay una política a nivel nacional que se llama Ven a Comer a México y Meztli va a representar al estado a nivel nacional. Hay cuatro categorías: emprendedores, productores, establecimientos y cocina. El área de cocina se divide en cocina regional, cocina tradicional, chef de vanguardia y cocina contemporánea”, detalla.
En su caso, ganaron el primer lugar como Cocina de Vanguardia con la presentación de un menú que incluye como entrada un chilacayote menguante, que es una recontextualización de la cocina prehispánica, el segundo tiempo es la crema Meztli y de tercer tiempo la pizza insectívora. Como postre es un bischoco de elote en base de nopal y mermelada de tuna de la mixteca.
Por ello, van a participar en un concurso a nivel nacional en donde estarán presentes todos los estados de la República y “vamos a poner muy en alto el nombre de Tlaxcala porque pienso que puede ser uno de los lugares de origen de la cocina mexicana, ya que nace con el intercambio cultural de la alianza entre hispanos y grupos originarios”, indica Armando.
Relata que Hernán Cortés básicamente estuvo comiendo en Tlaxcala, “algunos sabemos que de aquí salen las 400 familias al norte y al sur con una serie de productos alimenticios y queremos hacer un buen papel, representar a Tlaxcala y qué mejor que obtener el primer lugar para poner en alto el nombre de Tlaxcala“.
Otros productos en Meztli son pulque de Nanacamilpa del grupo Pulmex, nopal de la zona, amaranto, insectos del valle del Mezquital, del valle de Calpulalpan, del bosque de niebla y compran a los producotres in situ.
Por su lado, Ricardo pondera que a los clientes o visitantes a Meztli les enseñan los muros verdes y les hablan de la cultura de cultivar los alimentos, así se empiezan a interesar en las ensaladas en las que se utiliza amaranto, quinoa, moringa, que son muy completos y poco a poco se contribuye a mejorar la nutrición y la calidad de lo que ofrecen en el servicio.
A través de amigos que son agrónomos imparten talleres de compostas, taller de horno de barro con técnica de Cob, muros verdes con hidroponia, semillas e introducción a la agro–ecología.
Armando asegura que la pizza es el producto estrella porque son creadores de la pizza insectívora a nivel mundial. “Hemos buscado fuentes para ver si hay un estilo de pizza similar, pero no hemos encontrado nada al respecto. Esta pizza atrae más al cliente local y viajero, han llegado a probarla y a paladearla, es algo que nos identifica en Meztli”.
Mientras que Ricardo complementa que en Meztli también hay pizza con huitlacoche, huazontle, flor de calabaza con chicharrón, rajas tipo mexicana, la de insectos, de jamón serrano, con camarones, mango y habanero, todas con ingredientes de productores locales que contribuyen a la cadena de slow food.
Armando y Ricardo coinciden que la columna vertebral de Meztli Cocina Café Bar son sus padres, quienes siempre los están motivando y empujando para llevar adelante esta empresa familiar.
“Mi mamá se encarga de los recursos humanos, mi papá de las compras, Armando es el director y yo soy el gerente”, indica.
Ricardo recuerda que anteriormente trabajaban un bar y decidieron abrir la cocina en la terraza y también reconoce el invaluable apoyo de sus padres en la parte administrativa y del negocio.
Armando refiere que el trabajo de Meztli se complementa con la operadora turística que también encabeza, ya que la industria sin chimeneas requiere de una cadena de hospedaje, alimentación y actividades recreativas.
A su vez, Ricardo, quien ya cuenta con el distintivo de embajador gastronómico del estado, apunta que Meztli ha representado una experiencia única y a este establecimiento pueden asistir en plan de amigos, de familia o de pareja, pues la vista desde esta terraza verde es maravillosa, en virtud de que se puede aprecia desde la altura el ex convento de San Francisco y los cerros que rodean la capital tlaxcalteca mientras se degustan de los cocteles, la cocina, el café y la música del lugar. “Meztli es para toda la familia”.
