La pasión inextinguible de Helena Hernández por la gastronomía

Premio estatal: Entrevista 2011, La pasión inextinguible de Helena Hernández por la gastronomía.

La cocina, junto con la lengua materna, es la principal seña de identidad de un pueblo, pero desgraciadamente las nuevas generaciones prefieren comer pizza con cát­sup y cervezas mezcladas con pulpo, ostiones, camaro­nes y múltiples salsas corrosivas; hamburguesas repletas de grasas, conservadores y saborizantes o, sencillamen­te, el contenido de bolsas multicolores rellenas de toda clase de aberraciones.

El abandono de nuestra dieta tradicional se refleja en el alto índice de obesidad entre la población mexicana, lo que deriva en problemas de salud como la diabetes, la hipertensión arterial y el colesterol.

La vida comienza con la alimentación, con las técni­cas de encontrar, atrapar, producir, servir y preparar lo que nos llevamos a la boca. Hoy, este proceso resulta simple: consiste en ir a un supermercado a cazar, pescar y elegir productos empacados, deshidratados, congela­dos, saborizados, teñidos y manipulados de mil formas… con la pequeña ventaja de encontrar productos del mun­do globalizado, del cual es imposible escapar.

Sin embargo, en el fondo, los tlaxcaltecas por tradi­ción han preferido las tortillas de comal, hechas a mano con nixtamal azul o rosa, preparado la víspera y llevado temprano al molino. Les gusta el mole de guajolote, las tlatlapas, los deliciosos gusanos de maguey, el pulque y sus curados.

Por ello, Helena Hernández de Valle–Arizpe tuvo la idea de realizar el libro Memorias en mole de olla. Cocina y Revo­lución en Tlaxcala, por su deseo de contribuir al rescate y la difusión de nuestra culinaria tradicional para aportar nuevos datos que enriquezcan el mapa gastronómico mexicano.

“En este libro quiero promover la cocina equilibrada y fina de nuestros abuelos, como una alternativa a la comida rápida de la que nos vemos presas muy a menudo. Deseo inspirar ideas frescas, fomentar la curiosidad de algunas o muchas personas, pues la gastronomía es dinámica como la cultura, de la que forma parte primordial e indisoluble.

“La alimentación es factor de identidad cultural, un ritual cargado de simbolismos, depósitos de tradiciones, provee­dora del sentido de pertenencia a la comunidad. Como un acto colmado de matices, vinculado con la sensual celebra­ción de los sabores y los aromas. Cocinar es un cúmulo de emociones, es la evocación de los placeres sencillos de la vida y del goce de las reuniones”.

Helena Hernández, en una amena plática, nos propor­ciona un menú que con seguridad será de mucho agrado a nuestros lectores, pues en la entrevista que concede a Momento en su casa ubicada en la comunidad de Tizatlán, municipio de Tlaxcala, habla sobre su vida, su pasión por la gastronomía y ahora sobre un proyecto interesante que busca promover la cultura local.

“Estoy muy emocionada porque este año cumplo me­dio siglo de vida… a los 5 años de edad a veces era medio duro estar en un internado en una isla del mar del norte de Alemania. Allá estudié el segundo, tercero y cuarto grado de primaria, pero en esa nación recibí una educación integral y eso te abre el panorama completa­mente”, comenta al iniciar la entrevista.

“El gusto de mi madre fue darnos una enseñanza y los viajes ilustran; cada verano realizábamos un viaje. Una vez hicimos un recorrido de París a Madrid en coche. Mi madre era una mujer inteligentísima, aventada, temeraria, subía a sus tres hijitos (Helena, Claudia y Fluvio) y nos íba­mos miles de kilómetros a explorar; era una exploradora”. Helena agrega que para sus padres lo primordial en su hogar siempre fue la lectura, los viajes y la buena comida.

“Mi padre es un gran cocinero, muy creativo. Inven­taba, nos hacía un caldo de nopales con cecina muy sa­broso; en Navidad hacía tortellinis, hacía la pasta a mano y mis hermanos y yo nos turnábamos para secarle el sudor de la frente. Entre todos armábamos los torte­llinis y desde un día antes se ponía a hacer un caldo de pavo, era un ritual que cocinara la pasta en Na­vidad. El pavo lo rellena­ba de hongos, jamones y quesos, hay un gusto por compartir en la familia, por reunirnos a cocinar”, rememora esta mujer de tez blanca, a quien dicho sea de paso le gustan muchos los rebozos.

–¿Entonces su gusto por la gastronomía lo hereda de su padre?

–No sólo de él, mi madre, por su parte, hacia docenas de fruit cakes que regalaba a todos sus amigos en Navidad, por eso nosotros nos poníamos a batir la harina y a picar las frutas. Mi madre marinaba las frutas durante dos me­ses en coñac, eran muchos rituales alrededor de la mesa y eso nos daba una unión familiar y un panorama de la vida maravilloso”, responde.

Helena regresó a México para cursar el quinto de pri­maria. Para ese entonces ya dominaba el alemán perfec­to, “porque con tanto viaje allá, mi madre nos trepaba al coche en las vacaciones de abril o el fin de semana, nos íbamos a París o a Suiza; en Navidad nos llevaba a esquiar a los Alpes. Mi hermana y yo recordamos con mucha añoranza esos años. Debo resaltar que se nos inculcó siempre el amor a México y el compromiso por ser útiles a esta patria.

–¿Su hermana a qué se dedica? –, se le interrumpe.

–Mi hermana es Claudia Hernández de Valle–Arizpe, una gran escritora que acaba de recibir el Premio Latinoame­ricano Sabines por obra publicada, ha sido becaria del FONCA en dos ocasiones, ha recibido el Premio Efraín Huerta y tiene 12 libros publicados. También tengo un hermano de nombre Fluvio, quien vive en un rancho de Calpulalpan, es un hombre muy inteligente y desde niño le gustó la historia.

La inclinación de Helena por la gastronomía y la cultu­ra se le despertó desde niña, en virtud de que su madre les decía a sus tres hijos que había aspectos en los que no debían ahorrar dinero: libros, discos, viajes y comidas.

Conforme pasaron los años, Helena fue descubriendo otro ambiente en México: el político.

“En casa comían políticos, artistas, pintores y periodis­tas de esa época, por eso me tocó vivir y escuchar con­versaciones que eran muy enriquecedoras”. Incluso, hoy en día Helena mantie­ne amistad con artistas de Tlaxcala, de otros estados de la República mexicana, e incluso de varios países.

Los temas políticos y culturales no podían faltar en las pláticas de mesa o en en el hogar de Helena, pues menciona que su madre fue abogada –murió hace 20 años–, su tío–abuelo, Artemio de Valle fue cronista de la ciudad de México, su bisabuelo Jesús de Valle fue gobernador de Coahuila en la época del Porfiriato y su padre Tulio Hernández Gómez fue go­bernador de Tlaxcala.

Además, con sentido del humor, menciona que tiene orígenes de los cuatro puntos cardinales del país, pues su familia, por la parte paterna es de Calpulalpan y de Yu­catán, su abuelo fue Francisco Hernández y Hernández y su abuela Leonarda Gómez Blanco.

Mientras que de la parte materna, su abuela fue origi­naria de Veracruz y su abuelo de Coahuila.

Helena cursó la preparatoria en Monterrey y empezó la carrera de Antropología, pero Cupido se atravesó en su camino y se casó, por lo que dejó la escuela. Como fruto de su matrimonio, nacieron Alejandro –tiene 24 años de edad– y Ana Elena –de 18 años–, pero siempre tuvo el gusto por la historia y por eso cursó algunos años esta carrera en la Universidad Autónoma de Tlaxcala (UAT).

SOPA DE PATO Y DE CONEJO

Helena encontró en la gastronomía el camino para empe­zar una nueva etapa de su vida y por ello abrió un restau­rante denominado La Granja, en el municipio de Ixtacuixt­la, y posteriormente un negocio de repostería y helados en Acapulco, Guerrero.

“Participé en un programa muy interesante que era el Centro de Especies Menores para promover el consumo de pato, conejo, en fin, en las granjas familiares. Fue una gran experiencia, el trabajo era mucho y muy pesado, te­nía mucha clientela porque venía gente de México y de Veracruz a comer al restaurante, en donde preparaba mixiote de codorniz, de conejo y pato, huevos de codor­niz; esa fue la parte a la que me dediqué por completo durante 10 años, a ofrecer banquetes y atender el restau­rante La Granja”.

Años después probó suerte en Acapulco, donde abrió una empresa de repostería y helados, pues “mi pasión por la gastronomía es inacabable, tengo una biblioteca con 400 libros del tema de todos los países, sabores y colores, en alemán, en inglés, quiero mucho mi biblioteca gastronómica, para mí es una joya”.

–¿Qué tipo de cocina le gusta más?

–En la gastronomía empecé con lo francés. Mi madre era una francófila, también me desarrollé en la cocina vienesa e italiana, luego fui girando hacia lo asiático. Amo la coci­na de Indonesia, la balinesa, la vietnamita, manejo todas las etnias, pero no conocía tanto de la cocina de Tlaxcala, vergonzoso, me da mucha pena, pensaba que el espec­tro era muy reducido: el mole, el mixiote, el tlatloyos, la tlatlapa y no, ahora que hice una investigación se me abrió un mundo nuevo y riquísimo.

–¿Qué le gusta más: la cultura o la gastronomía?

–Son indisolubles. La gastronomía es de las partes más importantes de lo que somos. Decía Feuerbach: el hom­bre es lo que come. Brillat-Savarin: dime qué comes y te diré quién eres, por supuesto que sin la nutrición no hay vida, es una parte del patrimonio inmaterial que aho­ra está siendo más respetado y que interesa mucho a la Unesco y a todas las instancias de la cultura. Cada vez hay más investigadores de la gastronomía, hay más es­cuelas de cocina y de chefs en todo el mundo.

“La cultura es como el arroz, primero es muy dura, pero después es agradable saber más y más. Cuando eres niño es muy duro estar ocho horas en un museo, mi madre me llevaba a los museos de Europa, pero la cultura es un entrenamiento y aprendes, adquieres el gusto por el arte, la literatura, la música, siempre he estado involucrada, he viajado por muchos países, conozco muchos museos, soy apasionada de la pintura. Además, en mi desempeño profesional tuve la oportunidad de estar al frente del Museo de Arte de Tlaxcala (MAT) y gestioné 55 exposiciones de ta­lla nacional e internacional, traje obras del Greco, de Botero y de Paik Nam June, entre otras”.

“Pienso que ser promotor cultural es un compromiso de vida, se hace en todas las áreas de la cultura y quienes es­tamos interesados en el rescate patrimonial, siempre tene­mos retos e ideas que llevar a cabo”.

EL PLATO FUERTE: MEMORIAS EN

MOLE DE OLLA

En el libro Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala, Helena busca promover la cocina equilibrada y fina como una alternativa a la comida rápida. “Deseo inspi­rar ideas frescas, fomentar la curiosidad de algunas o mu­chas personas, pues la gastronomía es dinámica como la cultura, de la que forma parte primordial e indisoluble”.

–¿Cuál es el tema central de este libro?

–Este libró está enfocado a la cocina tlaxcalteca de 1910 a 1930, creada por mujeres campesinas, maestras, traba­jadoras que alimentaban a familias numerosas con imagi­nación y mucho esfuerzo; conocer sus secretos, escuchar y aprender de sus nostálgicas anécdotas de infancia y ju­ventud, de sus orgullosos relatos de vida, de sus afanes, de sus triunfos personales y hasta de sus sacrificios forma parte de la memoria histórica, rescatada en este trabajo, el cual fue realizado gracias al apoyo a proyectos culturales de la Convocatoria Bicentenario y Centenario Tlaxcala 2010.

“Para recabar los datos, un grupo de amigos me apoya­ron y después de haber recorrido cientos de kilómetros, a lo largo y ancho de Tlaxcala, se realizaron aproximadamente 80 entrevistas mediante las cuales se recopilaron más de 300 recetas antiguas rememoradas a través de la tradición oral; de las entrevistas se hizo una selección de recetas, siguiendo al pie de la letra la manera y los ingredientes em­pleados en la agitada época de la Bola; están las que tienen que estar, las clásicas: tlatlapas, arvejones, atoles, tlatloyos, algunos moles tradicionales y otras más que consideramos delicatessen, dignas de ser recreadas en pleno siglo XXI, por el puro gusto de saborearlas”.

Helena relata que varios de los entrevistados repitieron mucho la frase: “cuando éramos pobres comíamos mejor, todo tenía más sabor”.

–¿Y qué encontró en este estudio de campo?

–Un cúmulo de riqueza, pequeñas joyas atesoradas con cariño y heredadas por generaciones. También encontra­mos tristeza por la pérdida de los alimentos que no se prepararán nunca más, ya nadie cocina como nuestras abuelas, o son escasos o se encuentran fuera de nuestro alcance, debido al descuido de nuestro hábitat, la con­taminación, el crecimiento urbano, la ya perpetua crisis económica o por simple desinterés; incluso me sorprendí ante el rechazo de las nuevas generaciones a comer na­tural y equilibradamente.

“Es lamentable que las generaciones actuales ya no valoren el acierto que es la milpa por su productividad, por las posibilidades que ofrece en cuanto a sustentabili­dad y autonomía. Ya casi nadie valora la inteligente unión entre el maíz y el frijol, que nos da una proteína casi per­fecta, al igual que el amaranto y en buena medida la chía. Ya no apreciamos nuestros hongos y quelites, o los in­sectos y gusanos que hoy se valoran en los restaurantes más elegantes como una delicadeza”.

–¿O sea que su apuesta es rescatar la gastronomía de los tlaxcaltecas de inicios del siglo XX?

–El tema de la alimentación es preocupante por todas es­tas terribles enfermedades de las que somos campeones en México como la obesidad, diabetes e hipertensión, que están relacionadas directamente con malos hábitos alimenticios. Pienso que es interesante enseñar a la gen­te a comer bien con muy poco dinero, pues incluso los países desarrollados están volteando a la alimentación de Latinoamérica porque es equilibrada.

“En Tlaxcala, la alimentación todavía tiene un tinte pre­hispánico muy fuerte, la base son los frijoles, las calaba­zas, el chile, el jitomate y el maíz. El punto esencial de este trabajo es haber descubierto –hizo en su casa más de 12 degustaciones en las que participaron 150 comen­sales de diferentes edades– que parte de este patrimonio ya se perdió, pues a través de un cuestionario se pre­guntó a los participantes qué les parecía los sabores, si conocían los platillos, en fin.

“Los abuelos me decían: esto me remite a la cocina de mi madre, de mi abuela, las habas enzapatadas con xoconostle, los tamales tatemados, los chilpoposos, los texmoles, ellos con mucha añoranza decían: esta comida es la de mi infancia, la de mis abuelas”.

Helena agrega que las personas que tienen alrededor de 50 años de edad, respondieron que los platillos los habían probado, los conocen o los escucharon nombrar, pero no los saben cocinar, en tanto que muchos jóvenes no solo no los conocen, sino que no les interesa probar­los e incluso los desprecian. “Dicen: ¿quelites?, ¡qué as­queroso!, algunos piensan que comer pizza y hambur­guesa les da estatus social, al igual que tomar cerveza con mariscos, lo cual a mí me parece una aberración”.

Otros informantes, mujeres mayores, respondieron que sus hijos abominan los quelites porque es comida de pobres. Otro hallazgo de este estudio, resalta, es el destrozo medioambiental debido a la contaminación, el cambio de uso de suelo, el creci­miento urbano desordenado, en­tre otros factores.

“Ya no puedes ir al mercado o al supermercado a conseguir len­güitas, amamaxtles o flor de frijo­lillo como si nada, porque ahora meten los herbicidas a las milpas y ya no tenemos tantas hierbas silvestres como antes, que son una delicia”.

–¿Por qué eligió estudiar la gastronomía tlaxcalteca en la época de la Revolución?

–El periodo revolucionario en México fue una época de crisis que requirió habilidad para aprovechar lo que se tuviera a la mano. Debido a la escasez de maíz, la masa de tortillas se completaba con metzal, producto de la ras­pa de maguey, con cebada y hasta con olotes. Decía mi abuela Nanda: “No hay mejores maestros que la adversi­dad y el dolor”.

“A pesar de la terrible crisis, los tlaxcaltecas tenían to­das las hierbas silvestres y animales de caza como lie­bres, patos, codornices, armadillos, tlacuaches y reptiles que se asaban en las brasas. Además había cuerpos de agua limpios en las comunidades, por ejemplo en Texo­loc e Ixtulco, y de ahí se comían las ranas, los renacuajos, charales, acociles, los ajolotes, era una alimentación muy variada y sana en esa época”.

El prólogo del libro lo escribieron Cristina Barros y Marco Buenrostro, colaboradores del periódico La Jor­nada, porque conocen el tema de la cocina mexicana y tlaxcalteca a la perfección por las zonas y por las fiestas patronales, entonces es como abrir boca con la explica­ción de qué es Tlaxcala en lo gastronómico.

–¿Qué pretende con este trabajo?

–Lo que pretendo con este libro es rescatar una peque­ña parte de nuestro patrimonio gastronómico y difundirlo para que quienes tengan el gusto o la curiosidad de pro­bar esta comida antigua, añadan a su dieta por lo menos estos sabores que son desconocidos por los jóvenes; por ejemplo, salsa de charales con xoconostles, chilpo­posos, tamales tatemados, es una comida que va a resul­tar nueva porque esos conocimientos están en riesgo de perderse y lo que quiero es difundirlo.

“Es un libro de divulgación popular, no son textos doc­torales, académicos, con gráficos y números, no, no”.

–¿Por qué la obesidad y el sobrepeso es un proble­ma de salud pública en México si cuenta con ali­mentos muy nutritivos?

–Es fácil de descubrir, nos estamos alejando de la coci­na tradicional, hay un abuso en el consumo de grasas, azúcares y sales a través de alimentos procesados, es decir, en cualquier comunidad alejada de Tlaxcala la tien­da está atascada de alimentos y bebidas chatarra. Los refrescos llegan al último lugar de este país, somos de los países que más refresco consume.

“Los alimentos procesados han sido maltratados, cuál papa, dónde está el ingrediente, todo está lleno de colorantes, conser­vadores, sales, azúcares, bueno, es una desgracia que se debe, en parte, al bombardeo incesante de las grandes corporaciones para consumir esos alimentos pobres en valor nutricional. Es un cambio cultural en donde por un lado no hay tiempo de cocinar, desde que las mujeres en­traron a la fuerza laboral, a qué hora preparan alimentos. Llegan cansadas a la casa, van al supermercado y com­pran bolsas de comida congelada. Es muy complicado que la mujer tenga tres trabajos al mismo tiempo, cuidar a los hijos, ver su educación, alimentarlos, trabajar en una oficina, en un banco o en un mercado. Es muy difícil”.

–¿Qué hacer para modificar los malos hábitos ali­menticios entre la población?

–En otras sociedades se comparten las labores del ho­gar por igual, el padre también cocina, el padre también limpia la casa, pero en México es diferente, es muy com­plejo este tema, pero si pensamos en términos de salud y supervivencia, son millones de pesos los que se gastan para curar a la gente que come mal y una vez que la dia­betes está avanzada, es una cosa trágica.

“Por eso, pensando en la salud de los niños, quiero que este libro esté enfocado a las madres que aún pue­den educar el paladar de sus hijos, que si les das habas enzapatadas con unos nopales o combinas unos ayoco­tes con arroz integral, tienes proteínas animales magras, hay millones de personas que son vegetarianos por cues­tiones filosóficas o religiosa “Esa idea de los años setenta de que la buena alimen­tación era atascarte de carne y de quesos ya se superó, sabemos y tenemos estudios científicos y médicos que la alimentación ideal es aquella que se basa en muchas leguminosas, verduras, hierbas, oleaginosas, semillas y cereales, pero el problema es que resulta más fácil pedir una pizza o comprar una hamburguesa en la esquina”.

El propósito de Helena es que la cocina tlaxcalteca no sólo se difunda en el estado, sino en el país y en el extran­jero. Por razones de espacio, en Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala, sólo se presentan 130 de las 300 recetas recopiladas en el estudio de cam­po que son fáciles de hacer.

En el libro, Alán Cervantes es­cribe los testimonios de las perso­nas entrevistadas, Jaime Sánchez hace un recuento de los sucesos de aquellos tiempos y Efrén Minero reflexiona sobre las relaciones entre la cultu­ra y la gastronomía.

En este libro las recetas se agrupan de acuerdo con la técnica que se utiliza o con algún utensilio: del molcajete, del comal, del horno, de la cazuela, del cazo, del vitrolero.

EL POSTRE: LA CASA TIZATLÁN

Con la intención de promover actividades culturales del estado, Helena puso en marcha un nuevo proyecto.

“El futuro de mi asociación me emociona muchísimo, cuando me quedé desempleada me pregunté qué hacer. Primero pensé: tengo todo un camino recorrido en el ám­bito cultural y además tengo muchas relaciones, enton­ces me dije: bueno, a mí lo que me gusta es la gestión cultural, entonces fundé Casa Tizatlán Asociación Civil el año pasado, aunque no sabes cuántos trámites se deben hacer para crear una asociación”.

En esta nueva empresa parti­cipan varios de sus amigos jóve­nes talentosos para realizar activi­dades de gestión cultural.

“Casa Tizatlán tiene como ob­jetivo investigar, divulgar y promo­ver la cultura patrimonial de Tlaxcala, así como el arte en sus diversas manifestaciones, con la intención de que éstos sean reconocidos y valorados tanto por la socie­dad tlaxcalteca como por el público a nivel nacional y aun internacional”, explica.

Para ello, se han propuesto algunas líneas de acción específicas, que se refieren a los ámbitos que por princi­pio

resultan prioritarios: patrimonio inmaterial o intangible, patrimonio material, culturas populares y culturas tradicio­nales, apoyo a individuos y grupos artísticos, artesanales y comunitarios; diseño y gestión de exposiciones, así como de actividades artísticas de las demás disciplinas (literatu­ra, danza, música, cine y artes escénicas); formación y ca­pacitación artística y profesional; proyectos editoriales; y proyectos conjuntos con individuos, grupos, asociaciones e instituciones de otros estados de la República. “Tene­mos varias líneas de acción y una que me interesa mucho es la editorial y apoyar a los creadores”.

EL DIGESTIVO

–¿Qué se siente ser hija de un gobernador?

–Mi padre siempre ha sido una persona sencilla. El ma­nejaba un vehículo tipo Caribe, no tenía escolta. Se subía a su moto, se iba o me iba con él en la bicicleta a ver un puente o el paisaje. Es un hombre muy sencillo, jamás tuvo un reloj, una joya, un coche del año, un hombre con­gruente con sus ideas, así nos educaron mis abuelos, así lo educaron a él. En casa siempre nos insistieron que no se iba a ahorrar en la cultura, en la música, el teatro, ir a la opera, al ballet, ni la comida ni los viajes.

“Vivimos siempre en la colonia Portales, una colonia pobre del Distrito Federal, ahí tuvo su casa mi abuela ma­terna y ahí crecimos.

“Mi padre siempre ha sido un hombre honesto, no tiene fortuna, no se da grandes lujos. Él nos decía que cuando era su cumpleaños, siempre se desaparecía, no quería que le hicieran fiestas ni que le llevaran mariachis, porque decía que se iba a acostumbrar y después ya no le iban a festejar nada”.

–¿Qué edad tenía usted cuando su padre fue go­bernador?

–Tenía 20 años.

–¿Qué pensó cuando se dio ese hecho?

–Para él fue una oportunidad de servir a su gente. Mis padres se divorciaron y me quedé un año al frente del DIF. Era una chamaca, administraba Casa de Gobierno, hacia los desayunos y la comida porque me encantaba.

–¿Le cambió la vida a usted que su padre fuera go­bernador?

–No, para nada. Me casé, trabajé duro en mi restaurante, tuve a mis hijos, no te cambia nada la vida cuando has sido bien educada.

–¿Por qué no ingresa a la política?

–Porque estamos vacunados mis hermanos y yo contra la política. A ninguno de nosotros nos interesa. Cada quien ha seguido su vocación, yo en el área gastronómica y cul­tural, Claudia como escritora y Fluvio en el rancho. Cada quien está en lo suyo.

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