EL MAGUEY

Publicado en Febrero 2011 Edición 15

EL MAGUEY PULQUERO MANSO O DE MONTAÑA

Esta bella planta de origen mexicano predominante en el centro del país produce el agua miel que al dejarse fermentar se convierte en pulque, es una planta con increíble variedad de usos: como miel, panes dulces, deliciosos guisos, envoltorio de barbacoa. La flor de quiote de esa enorme espiga nos sirve para variados guisos, el corazón cocido para comer como dulce, los deliciosos gusanos comestibles que se crían en pencas y raíces. Además el maguey tiene otros usos, por ejemplo, para fabricar papel y sus fibras para riatas, costales, hilos para coser. Tiempo atrás sus pencas sirvieron como platones, tejas, paredes,
canales y ya secos son leña y las cenizas son buenas para hacer lejía (jabón). El zumo caliente sirve para picaduras de animales y cicatrizar heridas.

Anteriormente sus espinas eran usadas como agujas, clavos y punzones. En el México prehispánico se hacían ofrendas de pulque a diversos dioses. Actualmente, puede decirse que esta bebida es la más sana y más sustanciosa de cuantas se conocen en el mundo, pues el que bebe una jícara de ella, aunque haga una jornada, puede pasarse todo el día sin tomar otra cosa, es muy saludable tomado con moderación porque fortifica el estómago y favorece las funciones del sistema gástrico.

Sabedores de este conocimiento deberíamos comprender la necesidad de mantener viva esta planta que
nos representa, alimenta y sana y que para un gran sector de nuestra sociedad en el campo es recurso para su supervivencia.

Se estima que en América existen alrededor de 400 variedades de plantas, tan sólo en México crecen 136 especies en el altiplano mexicano, algunas llegan a alcanzar 3 metros de altura y 10 metros de circunferencia. En Tlaxcala hay una gran variedad de recetas que llevan como ingrediente esta bebida.

Les sugiero prueben estas deliciosas recetas ganadoras del primer concurso gastronómico “Maguey y Pulque”, organizado por el centro cultural de Hueyotlipan, La Brigada de Educación para el Desarrollo Rural número 114 y la colaboración de la presidencia municipal de ese lugar.

COSTILLAS DE PUERCO EN AGUAMIEL

Ingredientes:
500 gramos de costillas de puerco en trozos
Litro y medio de aguamiel
Manteca para freír
Sal

Procedimiento:
Se fríen un poquito las costillas en manteca y se escurren.
En una sartén o cazuela se ponen las costillas y se agrega el aguamiel o pulque, se dejan hervir hasta que sólo quede una tercera parte del aguamiel, en tanto se voltean procurando que se doren parejo de ambos lados. Se sirven en un plato extendido y se bañan con su salsa, adornando el plato con lechuga.

SALSA DE CHILE MORITA CON PULQUE

Ingredientes:
200 gramos de chile morita
Dos dientes de ajo
Media cebolla mediana
250 ml. de pulque
Sal al gusto

Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se remojan y se muelen en molcajete junto con los demás ingredientes.

TEPACHE DE PULQUE

Ingredientes:
Dos litros de pulque
Media pieza de piloncillo
Una pieza de chile guajillo grande
Dos piezas de pimienta
Una raja de canela
Una pizca de anís

Procedimiento:
Se hierve el pulque con el piloncillo. Lave, desvene, hierva el chile, sáquelo del agua y licuelo con todos los ingredientes, póngalo en el pulque que está hirviendo, déjelo hervir 5 minutos más. Colar y dejar enfriar. Se toma con hielos.

Nota: Agradezco la colaboración de las señoras Alejandra Flores Oropeza (Hueyotlipan), María Adelaida Avelino Alcántara (Colonia Miguel Aldama, municipio de Españita) y Joaquina Jiménez López (Hueyotlipan).

Chef: Juanita Aguilera
Fotografía: Zitlali González Loo

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