Gallina al pulque

Publicado en Junio 2008 Edición 07

Ingredientes:

  • Gallina criolla. Una grande
  • Aguamiel o pulque 2 litros
  • Cebolla 100 gramos
  • Ajo 30 gramos
  • Pimienta negra Al gusto
  • Canela Al gusto
  • Clavo Al gusto
  • Comino Al gusto
  • Chile pasilla 50 gramos
  • Chile mulato 50 gramos
  • Manteca de cerdo 50 gramos
  • Sal Al gusto
  • Hoja de mixiote 3 piezas
  • Hoja de aluminio 1 (según recipiente)

Procedimiento:

La gallina limpia, en piezas, se marina en el adobo de los chiles mulato y pasilla, que sin venas ni semillas se remojan en el pulque. Se licúan con la cebolla, ajo, canela, pimienta, clavo, comino y sal. Debe mantenerse así un mínimo de 6 horas en el refrigerador.

Engrasar una charola para horno con la manteca, forrarla con las hojas de mixiote empalmadas y completas, colocar encima de éstas y en el centro las piezas de gallina en adobo, cubrir con las hojas de mixiote y sellar el recipiente con una hoja de aluminio. Hornear por 2 horas a 200 grados centígrados en la parte media del horno.

Nota: Se puede sustituir la gallina por un pollo de granja o conejo. En este caso el tiempo de horneado será de una hora y media. Este platillo se recomienda acompañarlo con guarnición de quiotes mansos y un curado verde Tlaxcala.

GUARNICIÓN DE QUIOTES MANSOS

Ingredientes:
Flores de quiotes cerradas – ¾ de kilo
Pulque o aguamiel – Una taza
Aceite – ¼ de taza
Cebolla – Una pequeña
Ajo – 3 dientes
Sal al gusto
Azúcar augusto
Adorno Perejil y zanahoria

Procedimiento:
En una cacerola con aceite, acitronar el ajo pelado y la cebolla picada finamente, agregar los quiotes que se habrán abierto con cuidado para no romper los pétalos y retirar los estambres del centro. Sazonar con sal y azúcar al gusto, dejar hervir sólo 5 minutos aproximadamente y colar. Meterlos en agua fría, preferentemente con hielos, para que se refresquen y queden con un bonito color verde tierno y aun consistentes volver a colar y se rellenan con zanahorias en juliana fina y una hoja de perejil. Acomodar estos como guarnición y de manera vistosa.

PULQUE CURADO VERDE TLAXCALA

Ingredientes:
Pulque aguamiel – 2 litros
Licor de maguey – 2 vasos
Yerbabuena – Un manojo
Limones – 4 piezas
Hielo Al gusto
Azúcar Al gusto

Procedimiento:
Se muele la yerbabuena junto con los limones con un vaso de agua, se cuela en la jarra del aguamiel o pulque. Se le agrega el hielo, el azúcar y finalmente el licor de maguey.
Se revuelve todo y ¡salud!

Chef: Juanita Aguilera
Fotografía: Zitlali González Loo

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