Chef Juanita Aguilera Esparza – Una vida sazonada con Creatividad y Liderazgo

Del juego a la profesión, la cocina llegó a la vida de la chef Juanita Aguilera como una chispa temprana de creatividad y liderazgo. Fue en su tiempo libre cuando conectó con oportunidades inesperadas, mientras el deseo de desarrollar su talento culinario la llevó a buscar formación especializada. La cocina no solo se convirtió en su pasión, sino también en el camino que la llevó a presidir la CANIRAC en Tlaxcala. La creatividad corre por sus venas. Juanita mantiene un legado familiar que hoy transforma en inspiración y sabor.

—¿Cómo llega la pasión por la cocina a tu vida?

—Tenía como 12 o 14 años. Salían mi mamá y mi papá, y empezaba a organizar a mis hermanos. A cada uno le asignaba una tarea: uno hacía huilas, que son papalotes; otro hacía la casa de los espantos. Yo elaboraba galletitas con bombones, tostaditas y eso lo ponía en el comedor. Y a los niños, a los vecinos les cobrábamos 20 centavos por entrar. Compraban la huila, pasaban a la casa de los espantos, que era una recámara que mi hermano adecuaba con una sábana, un alambre, cerraba la puerta y estaba oscuro, tenían comida. Los más chiquitos hacían ruido con las tapas y las cazuelas; esa era la música. Luego salían, nuevamente entraban y pagaban otros 20 centavos. Como que a mí siempre me gustó hacer empresa.

—Así comienza tu pasión en la niñez. ¿Cómo es que se siguió manifestando en tu adultez?

—Cuando llego a México me dediqué más a estudiar. Me caso, llego aquí y es cuando me sobra tiempo después de las cinco de la tarde. Me digo: “¿Qué hago?”. Ya todo estaba puesto, mis niñas arregladas. Un día hice galletas, vi que eran muchas y dije: “¿Ahora qué hago con tanto?”. Se las ofrecí a un panadero que estaba en el centro, las probó y sí las compró. Pensé: “No me las va a comprar todos los días”. Decidí ofrecerlas a mis vecinos y me las compraban. Luego decidí poner mi cafetería.

Al poco tiempo inauguran el centro vacacional La Trinidad y la gente salía a buscar alimentos. Y dije: “Sí, a mí me gusta cocinar, pero eso ya es otorgar un servicio”. Y pensé: “Soy muy aventada, pero no soy irresponsable. Voy a ir a buscar cursos”. Llegué con Bertha Barragán, al CCPAC (Centro de Calidad y Productividad). No sé ni por qué, pero llegué ahí. Y fue el lugar más adecuado. Me empezaron a asesorar, de ahí surgieron los cursos en la Secretaría de Turismo.

Empecé a capacitarme, tomaba todos los cursos relacionados con lo que era el servicio. Ahí fue donde el señor René López Balderas decidió que me iban a enviar a promover la gastronomía de Tlaxcala. Durante diez años me llevaron a varias partes.

—¿Imaginaste algún día hacer eso?

—No. Trabajaba mucho en casa, haciendo cosas y cosas, haciendo mis recetas. Alguna vez pensé: “Aquí nadie sabe lo que hago”. Por eso a veces pienso que uno ya tiene un destino.

Una ocasión vinieron de la Secretaría de Turismo, comieron y me dijeron: “Usted debería estar en CANIRAC. No sabía qué era eso. Me dijeron: “Le vamos a enviar una invitación”. A partir de esa primera reunión de trabajo, me incorporé. Me invitaron siempre a las reuniones y de ahí empecé. ¡Hasta llegar a ser presidenta de la Cámara! No quería involucrarme mucho, porque siempre veía mi espacio con ojos de “Todavía le falta, tiene que crecer, está chiquito”. Hasta que un día el capitán me dijo: “A ver, Juanita, lo que no sepas, se te va a enseñar, pero queremos a una persona de confianza, porque va a ser para la tesorería”, y fue como acepté. Así inicié en la CANIRAC. Me tocó estar con empresarios de los restaurantes más grandes de aquella época: el capitán, don Guillermo, Marcos Hernández, Juan Pérez, que tenía un restaurante en Cacaxtla, y Consuelo.

—Juanita, ¿Cómo conoces la paella?

“Aprendí hacer paellas solo viendo”

—Por invitación de Guille, la esposa del capitán, a una reunión de paelleros. Me dijo: “Juanita, quiero que me ayudes a hacer paella”. Acepté y llegué. Se suponía que sería su ayudante, pero no. Tenía una mesa con todos los ingredientes, una señora para apoyarme y me dice: “Aquí está tu espacio, empieza a hacer tu paella”. Le dije: “Guille, nunca he hecho paella”. Me respondió: “No, pero yo sé que tú la vas a hacer”. Empecé a observar, estaba el señor Cisneros y todas sus amistades, y así aprendí a hacer paella.

—¿Esa fue tu primera paella?

—Sí. Las hacían, las tapaban y quedaban ricas. Como siempre me ha gustado decorar, empecé a hacer flores de pimiento morrón y las acomodé alrededor de la paella. Empezaron a tomar fotos y más fotos, porque llamó la atención mi decorado. Me dieron mi trofeo de primer lugar. La primera impresión que tuve fue bonita. Detecté algo que es normal, pero que en ese momento nunca me había ocurrido: queda uno oliendo a puro humo.

—¿Hay alguna anécdota que tengas muy presente con la paella?

—A veces me llevaba a mi nieta Mariana, que es la mayor. Un día le preguntó su mamá:

“—¿Y cómo les fue?

“—Mi abuela solo va a platicar. Quien hizo la paella fui yo.

“—Ah, ¿sí? ¿Y qué le pusiste?”.

Y dijo todo lo que le ponía yo. Lo que pasaba es que te saluda todo el mundo. Y por eso digo que es un ambiente bonito.

—¿Qué otros momentos memorables te han dejado las paellas?

—Alguna vez fui a Saltillo con la Cofradía del Arroz y nos trajimos varios premios. Me inscribí en la categoría gourmet, porque siempre me gusta ponerle algo extra. Iba observando el paisaje, llegando se ven los cerros con los cactus. A la hora de decorar mi paella dije: “Le voy a poner al centro uvas ensartadas en unos palillos para que sea como ponerle al toro las banderillas y al entorno le voy a poner los cactus en la paella con espárragos”. Imaginé esa fusión, Tlaxcala-Saltillo. Gané un segundo lugar. Éramos ochenta paelleros en un evento para dos mil personas y nos observaba a través de una pantalla el jurado, un chef que en Guinness tiene el récord de haber hecho la paella más grande del mundo. Fue bonito porque pasaban, no nos conocían, era increíble que te hubieras ganado un lugar.

—¿De dónde crees que tienes esta creatividad para hacer o crear?

—En casa, mi mamá —tal vez porque éramos muchos, un ama de casa con muchos hijos—se le ocurre hacer varias combinaciones. A mi papá le encantaba la paella, le encantaba cocinar, hacernos jocoque en las mañanas, dulces. Había un tío que cuando tenía invitados en su casa, invitaba a sus jefes, amistades y tal vez porque era la mayor de las nietas, me invitaba para que le ayudara en la cocina.

A mi mamá le gustaba mucho cocinar en la casa de campo de los abuelos. Tomaba lo que había en el jardín: plantas, frutas, hierbas. La veía hacer muchas combinaciones y creo que por ahí viene la relación con la naturaleza, con las plantitas, con las hierbas, con los materiales que están a la mano. Desde pequeña ahí en la casa de campo de los abuelos, había una cocina de humo y ahí hacíamos comida con leña.

—¿Dónde te pueden contactar?

—En el número de celular y WhatsApp 246-100-26-02.