Guillermo Antonio Castillo Flores – El maestro de la Paella en Tlaxcala

Con más de cuatro décadas dedicado a la cocina, Guillermo Antonio Castillo encontró en la paella no solo una especialidad culinaria, sino una forma de vida. Un encargo familiar lo llevó a descubrir su talento y sensibilidad para este platillo valenciano. Ha hecho de cada paella un acto de amor, dedicando a su madre cada una de las que cocina, como parte de un ritual íntimo. Es un competidor destacado a nivel nacional y organizador de festivales. Hoy, en el umbral de su retiro, se reconoce como maestro, dejando una escuela viva en cada persona que aprendió a su lado.

—¿Cuándo nace su pasión por la cocina?

—Empieza hace 40 años, cuando decido poner un restaurante. No sabía mucho de cocinar. A los cuatro años ya estaba metiendo las manos en la cocina y ahí entra la pasión. Inicio con parrilladas, con mis amistades, mi familia, y en 1996 entro a la era de la paella.

—¿Cómo llegan las paellas a usted?

—Llegan por una obligación, porque tenía que hacer una. Mi madre me pidió algo en especial, y lo hice. Y a partir de ahí, les caí bien a los paelleros de aquel tiempo, que era don Joaquín Cisneros y su gente. Me empezaron a invitar consecutivamente a todas las paellas. Empecé como todos, con poquito y luego fui perfeccionándola hasta ahorita que ya no se me quema nada.

—¿Quién le enseñó a preparar su primera paella?

—Tuve que contratar un chef para que sacáramos el proyecto de las paellas que me había pedido mi mamá; a partir de ahí él estuvo conmigo. En la segunda paella le llevaba la leña; en la tercera empecé a meter mano y a la cuarta se desapareció y ahí me dejó. Hice lo que pude, pero todo salió bien. Después apareció el chef y me dice: “Ya pasaste la prueba y ya puedes hacer paella”. Así nace el hecho de hacer paellas.

—¿Qué significa para usted este platillo dentro de su vida o dentro de su familia?

—Es un antes y un después en mi vida profesional como restaurantero, porque se vuelve una especialidad y empiezo a estudiarle, a ver videos, a tratar de hacer lo mejor. A partir de ahí es donde entra mi segunda etapa como restaurantero, cuando entro a hacer paella. Cuando la hago solito es cuando digo: “No soy tan malo, me sale bien y me gusta”. Hace muchos años que la hacemos todos los domingos y la clientela lo ve como “Somos amigos todos”. Vienen a la paella, se paran a platicar y es una parte de mí hacer paella.

—¿Tiene algún secreto especial que lo distingue de otros paelleros?

—Tengo una fórmula que dice: “Se pone todo lo que corre, todo lo que vuela y todo lo que nada. El arroz es el rey y el corazón es la esencia”. Hay que estar contento para cocinar, porque la fórmula es fácil, pero al final de cuentas, es que tú estés contento y eso, aunque no lo crea mucha gente, sí genera una energía a la comida. Al terminar la paella la persigno y cada paella que hago se la dedico a mi madre; es el toque de una comunicación con mi jefa cada domingo. Todo eso me hace sentir muy bien preparando la paella.

“Tengo una fórmula que dice: “se pone todo lo que corre, todo lo que vuela y todo lo que nada, el arroz es el rey y el corazón es la esencia”

—¿Cuál ha sido la experiencia más memorable que ha tenido preparando paella?

—Ha habido etapas. En el 2008 competí en las Cavas de Freixenet y quedé en tercer lugar; en 2009 volví a competir y quedé en segundo lugar. En 2010 me invitan a Saltillo al festival de paellas nacional; allí iban muchísimos paelleros de toda la república y era competencia. Fue un momento fuerte porque me inscribí como paellero y cuando vieron que tenía el restaurante, me metieron en el área de los profesionales. Pensé que no tenía nada que hacer ahí y mi sorpresa fue traerme el segundo lugar nacional y el tercer lugar en la decoración; por eso en mi restaurante la paella se decora diferente cada ocho días.

Vine de Saltillo creyéndomela y fue cuando empezamos a sacarla al patio. Antes lo hacíamos en el Parque Xicohtencatl, delante de la gente, pero ya con esa confianza de que había competido y tenía seguridad de que realmente no era malo; ya me estaba codeando con los buenos, por decirlo así.

—Desarrolla otra parte de este platillo en donde organiza paellas. ¿Es fácil hacerlo?

—Eso ya es más profesional, es hacer un banquete, es un festival de paellas. Sí tiene mucha complejidad, porque hay que seleccionar a los paelleros, invertir dinero para rentar la teja a los meseros (esa es empresa). Uno le apuesta. He hecho el festival de paellas de Huamantla, el de Apizaco, el de Santa Ana, el de San Pablo Apetatitlán como empresario contratando a los paelleros y todo lo demás, apostándole a vender y ganar.

—Como negocio, ¿de qué forma ofrece el servicio de paellas?

—Podemos hacer paella hasta para 1,200 personas, en dos horas y a la leña, porque tenemos el equipo y porque tengo gente capacitada.

—¿Tiene alguna experiencia de mucho estrés preparando paella?

—Cuando Freixenet cumplió su aniversario de 15 años, hicimos la paella. Era un compromisazazo porque ellos hacen festivales de paellas dos veces al año y cuando llego, me encuentro que era el único paellero, con equipo para 1,200. Fue la vez que he estado más presionado en mi vida, porque no podía quemarse un arroz, porque estaba el gobernador y toda la gente de Querétaro. De ahí aprendimos que sí podemos hacer paella para más personas.

—¿Cuál ha sido el lugar más lejano al que ha viajado gracias a la paella?

—Lo más lejos, Saltillo y Mérida; cerca, Puebla, Xalapa, Veracruz, Ciudad de México. Tuve el gusto de ser juez en el festival de paellas de la Ciudad de México, que es muy grande, a nivel profesional; puros restaurantes concursando. Es otra faceta de mi vida, distinta de hacer paella.

—¿Cuál es la meta que tiene con el giro de las paellas?

—Empecé esto en el 96; tengo 29 años haciendo paella. El año que entra cumplo 30 años, creo que todo tiene su principio y su final; por causa de la paella tengo un problema pulmonar por oler tanto humo. Creo que el año entrante, como buen torero, me retiro y mi gente viene atrás. Tengo muchas personas que se han capacitado conmigo. Hay quienes ya tienen sus restaurantes. Hay jovencitos y niños que están haciendo paellas; es una escuelita de paellas. Tengo tres muchachos que son mis ayudantes haciendo paella y son chefs. Uno anda en España, otro en el trasatlántico y otro en la Ciudad de México. La paella ha dado muchas satisfacciones a mi gente, a mí, y en lo personal creo que a Tlaxcala lo ha puesto en muy buen lugar. Estamos dejando de lado el mole para que haya paella.